Πως το σουβλάκι έγινε souvlaki
Το πιτόγυρο είναι το κατεξοχήν γρήγορο φαγητό του λαού. Μέσα σε μια λαδόκολλα, οι παλιοί σουβλατζίδες κατάφεραν με μεράκι και φαντασία να χωρέσουν όλες τις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις, σε ένα σύντομο σε παρασκευή έδεσμα που ικανοποιεί τον ουρανίσκο κάθε Έλληνα.
Η συνταγή είναι γνωστή από την ελληνική αρχαιότητα. Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθηναίου στο έργο του Δειπνοσοφιστές, ότι ο Ηγήσιππος στο Οψαρτυτικό του, δηλαδή στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε, αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν κάνδαυλος και ήταν κάτι ανάλογο με το σημερινό σουβλάκι. Συνδύαζε κομμάτια από ψητό κρέας, πίτα, τυρί και άνηθο και σερβιριζόταν με ζουμί (Αθηναίος, Δειπνοσοφιστές, 12, 516d).
Στη συνέχεια το σουβλάκι ενισχύθηκε με την προσθήκη της πίτας, του κρεμμυδιού, της τομάτας, του τζατζικιού και προσφάτως της πατάτας, για να καταλήξει στην τελική του μορφή που γνωρίζουμε και απολαμβάνουμε σήμερα. Εξού και το γνωστό "μπέρδεμα" στις ονομασίες, όπου σε κάποια μέρη το σουβλάκι λέγεται "καλαμάκι" ενώ το πιτόγυρο λέγεται "σουβλάκι".
"Σουβλάκι στο πόδι". Κλασσική φράση των κλασσικών σουβλατζίδων και των καταναλωτών. Το σουβλάκι είναι φαγητό της εργασίας, του γηπέδου, του πανηγυριού και γενικά εξυπηρετεί την ανάγκη για γρήγορο φαγητό κυρίως της εργατικής τάξης.
Έκανα αυτή την εισαγωγή για να καταδείξω τις λαϊκές καταβολές του σουβλακιού και την παντελή απουσία του από το τραπέζι της αστικής τάξης. Το σουβλάκι στα μάτια ενός αστού υπήρξε "τρε μπανάλ", απαράδεκτο και λαϊκουτζίδικο, πάντα όμως ήθελε να έχει την ευκαιρία να αρπάξει ένα "στο πόδι" και να το "γονατίσει". Η θεσπέσια μυρωδιά του ψητού κρέατος στα κάρβουνα ερέθιζε τη μύτη του αλλά το απαρνιώταν απαξιωτικά και πεισμωτικά, με μια συμπεριφορά που θυμίζει παρθενόπη της 8ης Γυμνασίου. Για να καταδεχτεί ο αστός να το βάλει στο στόμα του, έπρεπε πρώτα να καλλωπιστεί -έτσι το σουβλάκι εισέβαλε στα βόρεια προάστια με "δούρειο ίππο" το μαχαιροπήρουνο και τα περίτεχνα σαλτσικά. Ο αστός που δεν καταδεχόταν να φάει με τα χέρια, έκανε μια πολιτισμική υπέρβαση, εγκατέλειψε για λίγο την αίγλη της γαλλικής κουζίνας και ρίχτηκε στη μάσα, πάντα μέσα στα όρια του savoir-vivre. Η πίτα κομμένη στα τέσσερα, το κρεμμυδάκι και οι τομάτες διάσπαρτες στο πιάτο, συνθέτουν την κατακερματισμένη εικόνα του λαϊκού γαστρονομικού συμβόλου μέσα σε ένα αστικό εκλεπτισμένο παραδοσιακό φόντο. Το ξεσηκωτικό κλαρίνο παραχωρεί τη θέση του στο εύπεπτο πιάνο. Ο τόπος συνεστίασης της εργατικής τάξης, το σουβλατζίδικο, γίνεται meeting hall για business talks, με εξαντρίκ εξαμερικανισμένο όνομα όπως το "steak grill restaurant". Ο σουβλατζής με την ποδιά φεύγει και στη θέση του προσλαμβάνονται ο executive chef, o chef de cuisine, ο sous chef, o chef de partie και οι παρατρεχάμενοί τους. Ο Σούλης ο φιλικός σερβιτόρος πετάει το μπλοκάκι και γίνεται το σοβαροφανές garson που παίρνει τις παραγγελίες με handheld POS order system...
Μαζί με όλα αυτά απωλέστηκε η ακατέργαστη και ατόφια μυσταγωγία του σουβλακιού και αλλοιώθηκε το αυθεντικό δέσιμό του με την ελληνική γαστρονομική κουλτούρα και παράδοση. Το σουβλάκι έγινε αντικείμενο του πόθου σε ένα σύγχρονο Ρωμαϊκό όργιο με ελληνικές πινελιές -δήθεν παραδοσιακό, τάχα μου αμουτζούρωτο, με εξωπραγματική τιμή και κορδέλες. Όπως θα έλεγε και ο Ζήκος, "Δεν ξέρω να σας πω τι μάρκα είναι γιατί τα γράμματα είναι τ' ανάσκελα!... Ε, μάλλον δεν θα είναι ελληνικής κατασκευής, θα είναι αλλοδαπής προελεύσεως, γιατί βλέπω πολλά μασκαραλίκια απ' όξω!".
